Je fabrique mon tofu

Depuis un petit moment maintenant, je mets un point d’honneur à fabriquer tout ce que je peux, moi-même.
J’en tire un plaisir inégalable.
Je suis super satisfaite, de voir que beaucoup de choses (si on a le temps, je vous l’accorde, définitivement) peuvent être fabriquées à la maison, comme pour le tofu et à un moindre coût.
Certains dirons qu’ils n’aiment pas le tofu, et je vous répondrai sans hésiter, que soit vous avez gouté le Bjorg de grande surface qui ressemble à du carton et dans ce cas, moi non plus je ne l’aime pas DU TOUT. Soit il a été mal préparé. On ne peut pas ne pas l’aimer ! Et alors fait maison, il est si fondant, crémeux…

Cela peut sembler cliché, mais le tofu, ici on est accro.
Fumé (mon préféré), à la mangue curry, aux herbes, aux olives, panés, frit, en salade, en feta, tout est possible !
Alors, je me suis offerte une presse à tofu, fermement motivée et surexcitée à l’idée de le réaliser. Je l’ai acheté dans mon petit magasin bio, parfois ils en vendent, mais vous pouvez aussi la trouver sur le net, vous la fabriquer si vous êtes motivés, ou d’occasion. Préférez la en bois ou si vous la choisissez en plastique veillez à ce qu’elle soit sans BPA.
Quel ne fut pas ma déception, la première fois, complètement raté, j’avais fait une erreur de dosage de nigari. Il n’avait presque pas « prit » et je me suis retrouvé avec un tofu gros comme la paume de la main…
Super déçue, j’avais reléguée ma presse au placard, amère.
Mais, après avoir « re-goûté » le tofu maison, je me suis dit que non, je ne pouvais pas laisser tomber. J’ai recommencé et j’ai enfin réussi !
J’ai fondu…comme neige au soleil, tellement c’était bon, sans compter la satisfaction du « c’est moi qui l’ai fait ».

Le tofu appelé aussi caillé de lait de soja, est fabriqué avec une base de haricots de soja séchés (daizu ou soja dé-pelliculé en épicerie bio) qui est l’ingrédient principal.
Il ressemble à des pois cassés jaunes. Rincés et mis à tremper toute une nuit pour qu’ils gonflent, je les passent ensuite au mixeur pour en faire une bouillie.
Je fais bouillir, et obtiens ce que l’on appelle le « tonyu », il est alors filtré dans un sac à lait pour retenir l’okara (très riche en fibres) que je garde précieusement pour d’autres recettes gourmandes.
Arrive ensuite, l’ajout d’un coagulant, appelé nigari, je sais que l’on peut aussi faire ça avec du citron, mais je n’ai encore pas tenté l’expérience.
Mais la recette fonctionne aussi avec 1 litre de soja du commerce si vous n’avez pas le temps ou l’envie.

Les premières fois ou j’ai fait du lait, il était blanc limpide, il faisait envie mais était imbuvable… il y’avait un goût de soja bien trop prononcé. J’ai appris au cours de mes recherches que il n’était pas nécessaire de faire tremper les « haricots » pour enlever ce goût.
C’est cette recette que je partage avec vous

Ingrédients pour le lait de soja :
(vous pouvez sauter cette étape si vous avez du lait tout prêt et aller directement au tofu)

300 grammes de soja dé-pelliculé
3,5 litres d’eau
1 sac à lait ou un tissu cousu coton non traité

Porter à ébullition 2 litres d’eau dans un faitout profond.
La profondeur est importante car le soja déborde à profusion, je parle en connaissance de cause, chez moi ça a tellement débordé que j’ai fait sauté les plombs de la maison !
Une fois que ça bout, ajouter le soja et laisser bouillir 1 minute.
Couper le feu, et réserver, laisser refroidir une bonne vingtaine de minute, jusqu’à ce que vous puissiez mettre un doigt dans la préparation.
Égoutter, puis transférer la moitié dans le blender avec 750 ml d’eau. Mixer. rapidement pas plus de 10 secondes. Répétez l’opération avec le soja et l’eau restante.
Positionnez vous au dessus d’un saladier résistant lui aussi, et déposer votre sac à lait bien ouvert, il doit tenir tout seul sur les bords, verser le lait doucement.
Serrer fortement en enroulant la hauteur du sac autour d’un manche de cuiller en bois pour accentuer le pression et libérer un maximum de liquide, attention de ne pas vous brûler !
La pulpe restante doit être sèche.
Remettre  le lait dans le faitout et laisser mijoter à feu doux, sans porter à ébullition pendant 10 minutes.
Votre lait est prêt !
Si je le garde pour le déjeuner du nain, j’ajoute de l’extrait de vanille bourbon ou une demi gousse que je laisse infusée une heure ou deux et une pincée de sel. Puis je le transfère dans un gros bocal en verre que je stérilise avec de l’eau chaude et je le conserve 3 à 4 jours au frais.

Ingrédients pour le tofu

1 litre de soja du commerce si vous n’avez pas fait le lait
1 c à café et demi de nigari (en épicerie bio ou asiatique)
1 presse à tofu (ou faite maison)

Préparez votre presse à tofu, posez la dans un plat assez profond (moi je prends un plat type pyrex qui passe au four, donc résistant à la chaleur), déplier le linge de coton, que vous pouvez aussi fabriquer vous même, mais il doit être non traité, non coloré et suffisamment serré pour laisser passer le lait et retenir l’okara.
Sur le feu, remuez lentement le lait, en faisant des cercles, puis ajouter le nigari et continuer à remuer lentement, couvrir pendant 10 mn.
On dit que le lait doit être à une certaine température pour ajouter le nigari, je n’y ai jamais prêté attention, mais d’après mes documentations, si vous souhaitez être précis(e), il devrait monter à 65°c, pour moi c’est quand il commence à légèrement « buller ».
L’idéal est de le faire dans la foulée, car il doit être encore chaud. Si vous le faites avec un du commerce, n’oubliez pas de le faire bouillir avant !

La préparation a du s’épaissir et faire comme des gros grumeaux, les matières se sépare et on peut apercevoir une teinte jaune légère sur les bords.
La première fois, il n’y avait eu quasi aucun épaississement, j’ai donc rajouté du nigari en faisant de nouveau chauffer mon lait à feu doux.
A ce stade votre presse est prête, verser à laide d’une louche dans votre linge en coton déposé dans la presse.
Si vous souhaitez l’assaisonner, c’est maintenant, herbes de provence, épices, ail, olives ou câpres en passant par les tomates séchées tout est possible et c’est démentiellement bon !
Remuer tout doucement.
Recouvrer le tout.
Je pose un poids par dessus pour aider le liquide à filtrer. Plus le poids est lourd, plus votre tofu sera ferme et inversement. Vous pouvez donc réaliser ou du tofu soyeux ou du ferme.
Plus vous mettez du nigari, plus il sera ferme aussi.
Si toutefois vous préférez une vidéo je vous invite à regarder cette merveille de Peaceful cuisine qui vous aidera, avec la technique de trempage !